Magia. Pasta. Amore.
Es gibt in etwa 600 verschiedene Nudelformen, wirklich gezählt wurden sie aber nie. Ein paar davon lassen sich in der Kochschule Cusina by Fracca erlernen und wer von euch das nächste Mal an den Gardasee fährt, dem lege ich jetzt einen Kochkurs für selbstgemachte Pasta in eben dieser kleinen Cusina in Lazise ans Herz. Ich bin zufällig auf der Webseite der Kochschule gelandet, als ich auf der Suche nach einer Aktivität am See war, die nicht zum Standardprogramm für Touristen gehört. Es werden zwei Kurse bei Fracca angeboten: „Gnocchi e Ravioli“ und „Orecchiette e Spaghetti alla Chitarra“. Dazu wird Wein des Weinguts Zeni verkostet, welches im Nachbarort Bardolino angesiedelt ist. Mein persönlicher Vino Bianco Tipp von Zeni ist übrigens der Garganega Veneto, die Garganega Traube ist hier in der Region Venezien beheimatet und eine sehr alte Rebsorte, die bereits vor gut 1000 Jahren die erste Erwähnung fand. Aber wir wollen nicht abschweifen.
Mich hätten mehr die Orecchiette interessiert, zeitlich haben die Gnocchi besser gepasst und letztendlich war es auch egal. Zudem liegt München ja glücklicherweise so nah an Italien, dass dem zweiten Kurs im Laufe des Jahres nichts im Weg stehen wird, obwohl man prinzipiell nie einen Grund braucht, um nach Italien zu fahren.
Den Kurs hab ich dann direkt und unkompliziert gebucht, das Abendessen zwei Tage später war damit auch geklärt. Und ich habe mich wirklich gefreut, in der Küche mal wieder etwas Neues zu lernen. Über die Zeit der geschlossenen Restaurants und ständig daheim Kochen und Essen habe ich in der Tat etwas meine Leidenschaft in der Küche verloren und an dem Abend hab ich dann doch wieder gemerkt, wieviel Spaß mir das eigentlich macht. Dazu bin ich ja ein Fan von einfachen Gerichten, die gut schmecken und schnell gehen und bei den Gnocchi kann man das wirklich sagen. Ravioli erfordern etwas Geduld. Einmal gemacht lassen sie sich dafür aber im Kühlschrank oder eingefroren für das nächste Essen umso schneller zubereiten.
Die Kochschule selbst ist schlicht und dadurch sehr schön eingerichtet. Die bunten Schalen bereits gefüllt mit den benötigten Zutaten in der richtigen Menge erwarten einen zusammen mit allerlei Handwerkszeug und vielen bunten Beispielen getrockneter Pasta in einem hellen großen Raum zusammen mit Ivan, dem Chef der Küche.
Die Cusina wird von den beiden Brüdern Ivan und Mirco geleitet, die bereits im Restaurant der Mama als Kinder die ersten Erfahrungen in der Küche gesammelt haben. Die beiden Brüder haben einige Jahre ein kleines Bistro und Take-Away etwas außerhalb vom Stadtkern in Bardolino geführt, weshalb die meisten Gäste dort Einheimische waren. Wie es manchmal so ist, war es aus verschiedenen Gründen Zeit für eine Veränderung und so kam die Idee mit der Kochschule, die im letzten Sommer eröffnet wurde. Zu finden ist diese perfekt gelegen direkt am Rande des historischen Zentrums von Lazise.
Und da es mich jetzt nach dem Kurs selbst interessiert hat, hab ich mich etwas schlau gemacht, ob die Pasta nun wirklich aus Italien kommt und wann Gnocchi und Ravioli ihren Einzug in die Küche gefunden haben.
Wie ein Griesnockerl zum gefeierten Gnocchi wurde
Römische Soldaten hatten den Köchen in Rom von köstlichen Nocken aus Mehl berichtet, welche sie auf ihren Reisen in den Nahen Osten gespeist hatten. Die römischen Köche nahmen die Herausforderung an und das Ergebnis waren die weitaus schmackhafteren Gnocchi alla Romana, Griesklöschen. Und da Italiener seit jeher eine Vorliebe für Genuss und La Dolce Vita haben haben die Köche bereits damals das Rezept nach und nach verfeinert, verschiedene Mehlsorten probiert und es gab bei im alten Rom wohl schon unzählige Varianten von Gnocchis.
Und nun müssen wir aber den Spaniern danken , die haben im 16. Jahrhundert erstmals die Kartoffel nach Europa gebracht. Die findigen italienischen Köche experimentierten dann sogleich mit Kartoffeln und Mehl und ein, zwei anderen Zutaten, die bis heute die regionalen Unterschiede bei Gnocchis ausmachen, und heraus kamen dann die inzwischen weltweit berühmten Nocken, wie sie bis heute noch hergestellt werden. Und wie sie in der Cusina by Fracca gelehrt werden. Es ist wirklich nicht mehr drin, als Mehl, etwas Ei und Kartoffeln. Aber natürlich kommt es auf die richtige Menge, die richtige Art von Kartoffeln und gutes Mehl an.
Man kann mit einfachen Zutaten die besten Gerichte kochen; meistens braucht es für das beste Essen gar nicht so viel – die wichtigste Zutat beim Kochen ist sowieso die Leidenschaft, also dass man es gerne macht. Was man gerne macht, gelingt immer besser.
Die Gnocchis wurden mit schlichter Tomatensauce, gutem Olivenöl und Parmesan serviert. Einfache, aber dafür qualitativ hochwertige Zutaten sind immer das Beste.
Und die Ravioli?
Die Erfindung der Ravioli lässt sich dagegen nicht so genau bestimmen; in jedem Fall geht die erste Erwähnung von Pasta in Italien aufs 12. Jahrhundert zurück – der Streit über die Erfindung der Pasta ist zwischen China und Italien immer noch nicht ganz ausgefochten; man hat allerdings 2005 in China einen Topf mit ca. 4000 Jahre alten Nudeln gefunden. Ravioli wurden wahrscheinlich um Fünfzehnhundert das erste Mal zubereitet und waren zuerst eine Art Resteessen; mit der Zeit wurden die Teigtaschen mit allerlei Zutaten und Gewürzen gefüllt, weshalb Ravioli eine exklusivere Speise wurden, bis Maggie sie dann in Dosen gepackt hat. Aber wer sowas isst, ist wirklich selbst schuld.
Unseren Kurs hat Ivan geleitet und nach seinen Anweisungen wurden die Ravioli zubereitet und in unterschiedlichste Formen gebracht, einfach um zu zeigen, was man damit alles machen kann. Der Teig für die leckeren Taschen (Ravioli sind nichts anderes als Teigtaschen) wurde bereits vor den Gnocchis vermischt und ausreichend lange geknetet, damit er noch in etwa eine halbe Stunde liegen konnte, bevor wir uns an die Pasta gemacht haben.
Ich hab natürlich den ganzen Teig dann direkt in die Maschine gepackt, anstatt aufzuteilen. Nicht, dass mir das ja direkt davor gezeigt worden wäre. Genauso wie beim Lesen von Rezepten merke ich mir beim zuschauen offensichtlich auch nur die Hälfte. Aber hey, am Ende standen hervorragende Ravioli in verschiedensten Formen auf dem Tisch. Und ich bin jetzt sowieso niemand, der Angst hat, dass in der Küche was nicht klappen könnte. Man muss sich an ein paar Regeln halten, so sollte das Verhältnis bestimmter Zutaten zueinander immer stimmen, aber beim Kochen hat man auch die Freiheit nach Gefühl zu agieren und es muss weder alles genau nach Rezept gemacht werden, noch sollte man sich in Optik verkünsteln. Viel wichtiger ist der Geschmack.
Die Ravioli wurden von Ivan nach und nach vorsichtig ins heiße Wasser gegeben und als sie fertig waren, kurz in zerlaufener Butter mit frischem Salbei in der Pfanne geschwenkt, bevor sie dem jeweiligen Schüler serviert worden sind.
Und jetzt sag mir bitte einer, ein Mittag oder Abend, den man so verbringen kann, wäre nicht besser, als die vollgestopfte Scalierburg in Sirmione? Ihr könnt euch bei mir für den Tipp bedanken, sobald ihr einen Kurs dort gemacht habt ❤️
Update vom 25. Mai 2023
Von kleinen Öhrchen und Gitarre spielen
Knapp einen Monat später kann ich den Beitrag um den zweiten Kurs bei der Cusina in Lazise ergänzen. Diesmal gab es Orecchiette e Spaghetti alla Chitarra und ich hab mich so auf den Kurs gefreut und es hat wieder total Spaß gemacht. Begonnen haben wir mit dem Teig für die Pasta, die quasi musikalisch zubereitet wird und ihren Ursprung in den Abruzzen hat. Da der Teig für die Spaghetti alla Chitarra etwas ruhen musste, haben wir direkt den Teig für die aus Apulien stammenden kleinen Öhrchen – Orecchiette – zubereitet.
Der Name alla Chitarra kommt von dem Kücheninstrument mit dem die Spaghetti zubereitet werden. Wie Gitarrenseiten werden hier sehr dünne Metallfäden auf ein Holzbrett mit zwei Stegen gespannt. Auf diese Metallfäden wird das Nudelblatt gelegt, dann übt man mit dem Nudelholz leichten Druck auf den Teig aus und dieser wird von den Seiten in Streifen geschnitten. Wenn man über die Seiten streicht, fallen die Nudeln im besten Fall unten durch.
Beide Teigarten waren eine kleine Herausforderung. Den Teig für die Spaghetti habe ich mit Kohlepulver schwarz eingefärbt und die Orecchiette sind mit Semola und nicht mit klassischem Mehl gemacht. Der Teig der Öhrchen war sehr widerspenstig, der schwarze Teig dagegen war sehr weich. Am Ende hat beides hervorragend geschmeckt.
Mir wurde gesagt, ich mache die Orecchiette wie eine Nonna aus Pulia. Ich nehme mal an, das war ein Kompliment 🙂
❤️
La vita è una combinazione di magia e pasta.
Federico Fellini
[Reise]Geschichten 