Cucinare in Italiana (Parte 2)
Nachdem ich neuerdings Kochkurse in Italien für mich entdeckt habe, gibt es diesmal Risotto all’Amarone, Pasta fresca all’uovo (in Form von Tagliatelle mit Tomatensauce) und Tiramisu für euch. In dem Kochkurs habe ich gelernt, dass ich offensichtlich Risotto mein Leben lang falsch zubereitet habe und ebenso dass ich das Aufschlagen der Eier mit dem Handmixer für das Tiramisu überdenken sollte. Und genau deshalb wollte ich diesen Kurs machen: was ist der Unterschied von italienisch Kochen auf deutsch zu italienisch Kochen auf italienisch?
Aber nun von vorne. Der Kochkurs fand in Verona bei La Soffritta statt und wurde geleitet von der wunderbaren Cristina. Cristina war Chefköchin in einem Restaurant, bevor sie die Kochschule eröffnet hat, was man ihr auch angemerkt hat. Die Küchenchefin hat ihr kleines Regiment geführt mit klaren Ansagen, wenn auch wirklich auf eine nette Art und Weise.
Risotto all’Amarone
Riso ist das italienische Wort für Reis und davon leitet sich auch die Bezeichnung Risotto ab. Man ist sich allerdings etwas uneinig, ob der Name Risotto nun von kleiner Reis kommt (der Risottoreis ist ja klein und rund) oder sich aus Riso cotto (gekochter Reis) zusammensetzt. Wie dem auch sei, ich liebe Risotto und vor allem mit Wein. Es gibt wohl keine bessere Kombination, als mit dem Amarone den besten Rotwein aus dem Valpolicella zu nehmen (bzw. einen der besten Rotweine überhaupt), um daraus ein Risotto all’Amarone zu kochen.
Wer sich jetzt denkt, der Amarone sei viel zu teuer, um ihn zu verkochen, dem sei eins gesagt, man kocht oder backt prinzipiell ausschließlich mit Wein, den man im Zweifelsfall auch trinken würde. Die Qualität des Essens hebt sich mit der Qualität des Weines. Was jetzt bitte nicht heißt, den teuersten Amarone, den man im Schrank stehen hat, verkochen zu müssen, aber dennoch sollte er von guter Qualität und trinkbar sein. Der Alkohol wird sich im Essen verkochen – aber der Geschmack des Weins gibt dem Essen seinen Geschmack, daran sollte man immer denken.
Und wenn man sich für einen Kochkurs anmeldet, in dem ein Gerichte Risotto all’Amarone heißt, sollte man meiner persönlichen Ansicht nach zumindest den Alkohol im Essen tolerieren (wie eben schon erwähnt, der Alkohol verkocht sich) und nicht die Küchenchefin vehement dazu drängen, den Alkohol wegzulassen und dazu nicht versteht, dass ein Risotto all’Amarone halt nur mit Amarone ein Risotto all’Amarone ist (dem veganen Schnitzel fehlt übrigens auch jegliches Schnitzel, sprich die Grundzutat, also ist es auch keins). Dies hat bei uns dazu geführt, dass es zwei verschiedene Risotto-Versionen gab; Cristina hatte glücklicherweise Zucchini auf Vorrat da, welches das Pärchen dann für sich kochen durfte.
Und was habe ich nun immer falsch gemacht bei Risotto? Cristina meinte, diese verrückten Rezepte, bei denen man ständig im Risotto rühren müsste, völlig unnötig und es ist in der Tat so. Der Reis wird im Topf bis zu einem bestimmten Punkt glasig angedünstet, dann kommen die Zutaten in den Topf, Deckel drauf und das wars. Wenn alles gekocht ist, einfach gut Butter und viel Parmesan einrühren und das Risotto schmeckt perfekt. Und ganz wichtig, die Zwiebeln, so klein schneiden, wie nur möglich, keine Zwiebelstückchen sollten im Risotto zu finden sein. Das mögen Italiener nämlich gar nicht, hat uns Cristina gesagt.
Pasta fresca all’uovo
Es gab Tagliatelle mit Tomatensauce. Zubereitet wurde die Pasta ohne Maschine, wir haben wie die alten Nonnas eine Teigrolle verwendet, um den Teig der Tagliatelle in die gewünschte Form zu bekommen, sprich glatt und rund, um ihn danach in Streifen zu schneiden.
Dazwischen wurde dann auch die Tomatensauce zubereitet:
Aus dem Teig der Tagliatelle hätte man ziemlich schnell viele verschiedene Bandnudeln herstellen können, so hat uns Cristina einmal kurz durch die Bandnudelschule geschickt. Von breit bis schmal heißen diese unter anderem: Pappardelle, Tagliatelle, Lasagnette, Tagliolini, Linguine, Bavettine. Alles Zutaten für den Teig identisch, nur definiert die Breite den Namen.
Die Enden weisen übrigens auch immer auf die Art bzw. Form hin:
~elle | breite Nudeln
~ette | schmale Nudeln
~ine/ini | kleine Nudeln
~nidi | Nudelnester
~oni | große Nudeln
~rigate | geriffelte Nudeln
lisce | Zusatz; glatte Nudeln
Meine Kochpartnerin Reilley und ich durften uns noch in Spaghetti alla Chitarra versuchen, was echt Spaß gemacht hat. Zum Glück wollten die anderen lieber zuschauen.
Cristina hatte dann auch sichtlich Spaß mit ihrer kleinen Showeinlage, um Tagliatelle und Sauce zu kombinieren:
Tiramisu
Tiramisu ist wahrscheinlich die bekannteste und beliebteste Nachspeise aus Italien. Die Bezeichnung setzt sich aus drei Wörtern zusammen: tira mi su. Übersetzt heißt das soviel wie zieh mich hoch oder richte mich auf, was genau der Machart dieses Desserts entspricht, denn es wird portionsweise in ein Glas oder in eine größere Form geschichtet. Das Tiramisu ist in der Region Venetien, in der meine italienische Lieblingsstadt Verona liegt, beheimatet, somit gibt es also kaum einen besseren Ort, um sich das mal zeigen zu lassen.
Außerhalb Italiens esse ich Tiramisu fast ausschließlich, wenn ich es selbst zubereitet habe. Egal, ob im Restaurant oder privat gemacht, was in Deutschland aus dem Tiramisu gemacht wird, ist meistens nicht schön und vor allem schmeckt es eher selten wirklich gut: zuviel Espresso ergibt matschige Biskuits, zu wenig Espresso, dann ist es zu trocken, der Alkohol gehört in die Masse nicht auf die Kekse, das Tiramisu mit Kaffeepulver bestreuen (wer kommt nur auf sowas?), dem Kaffee Zucker zugeben und es wird alles viel zu süß oder mehr Kekse als Masse schmeckt halt auch nicht. Und Angst haben wegen den Eiern braucht man nicht, einfach frische Eier kaufen und nicht unbedingt die nehmen, die man schon drei Wochen daheim stehen hat und frühestens am Vorabend, bevor man das Tiramisu servieren möchte, zubereiten oder direkt morgens. Die Nachspeise braucht ausreichend Zeit im Kühlschrank, haltbar ist das Dessert gekühlt mindestens zwei Tage.
Mein Tiramisu bekommt künftig ein Upgrade, was die Masse tatsächlich cremiger machen wird. Cristina hat uns gezeigt, dass man das Eigelb mit dem Zucker und einem Schuss Grappa nur auf einer Stelle rührt, also nicht wild mit dem Handmixer in der Schüssel, sondern mit etwas Geduld auf einem Punkt bis es eine gute cremige Konsistenz erreicht hat. Das macht wirklich einen Unterschied. Das Tiramisu war hervorragend.
Sommario
Alles in allem hat der Kurs viel Spaß gemacht und ich hatte mit Reilley eine wunderbare Kochpartnerin. Ich habe bei der Zubereitung von Tiramisu und Risotto ein paar neue Sachen gelernt und genau das war mein Ziel. Mir persönlich waren nur etwas zuviel Hände pro Gericht im Spiel, bei der Tomatensauce standen da z.B. drei Girls da und haben frisches Basilikum in die Sauce gerupft. Die Tagliatelle wurden alle in einen Topf geworfen und man hat nicht essen können, was man selbst zubereitet hat. Da ich es mit anderen Kochschulen vergleichen kann, weiß ich, dass es möglich ist und nicht wirklich viel Mehraufwand bedeutet.
Wer Spaß am Kochen hat und in Verona ist, kann aber auf jeden Fall auch zu Cristina in die Kochschule gehen. Und ich werde sicherlich bei meiner nächsten Reise in meine Lieblingsstadt auch noch den zweiten Kurs bei ihr buchen und Gelato machen.
🍝🍷
„I cook with wine. Sometimes, I even add it to the food.“
W C Field
[Reise]Geschichten 