Firenze: Towns of Italy – Cooking Schools

Cucinare in Italiana (Parte 3)

Firenze. Florenz. Florence. Florencie. Florence. Florencija. Oder Fiorentina, die Blühende, so der Name der toskanischen Hauptstadt zur Gründungszeit, gelegen am Fuße eines Hügels auf dem die weitaus ältere Stadt Fiesole bereits um 500 v. Chr. von den Etruskern errichtet wurde.

Wir lokalisieren uns jetzt Mitten in Florenz, in der Kochschule Towns of Italy – Cooking Schools, um die Ecke des Mercato Centrale, ca. einen halben Kilometer vom wunderschönen Dom Santa Maria del Fiore entfernt. In der Kochschule wird diesmal Pizza gebacken und echtes italienisches Gelato hergestellt. Alternativ gibt es auch einen Pasta-Kurs zu buchen, aber den hatte ich ja nun schon in Verona und am Gardasee.

Den Tisch an diesem Nachmittag durfte ich mit einem bezaubernden Pärchen in den 80ern aus Kalifornien teilen und dazu ein junges kanadisches Pärchen im Honeymoon. Das war tatsächlich eine interessante Kombination, wir hatten einen netten Nachmittag, dennoch würde ich diese Kochschule kein zweites Mal besuchen.

Wir waren ca. 24 Teilnehmer in einem sehr kleinen Raum (plus zwei schreiende Kleinkinder, dazu etwa fünf verschwitzte Kochgehilfen und die Anleitung). Es wurde an einem Tisch vorgeführt, was man machen muss und dann war man selbst dran. Mit der Pizza war das noch okay, beim Gelato war nur zuschauen angesagt. Gehört hat man auch fast nichts, weil neben den schreienden Kleinkindern im Nebenraum auch noch Bauarbeiten stattgefunden haben. Unfassbar unhygienisch fand ich diese verschwitzten Kochgehilfen, von denen sich einer meinen perfekten Pizzateig gekrallt hat und meinte, dass er den dringend nochmal durchkneten müsste und bevor er den Teig anfasst, wischt er sich nochmal mit den Händen die völlig verschwitzte Stirn ab. Etwas perplex dachte ich, okay, Pizzaofen, gut 400 Grad, Augen zu und durch.

Pizza

Meine Lieblingspizza ist seit jeher die patriotische Königin der Pizzen, die Pizza Margaritha, und das am liebsten in der neapolitanischen Variante. Den Namen hat sie Mitte des 19. Jahrhunderts zu Ehren der schönen Königin Margherita von Italien, der Gattin von Umberto I., erhalten. Der Königin wurden acht Pizzen am Hofe kredenzt und der einzige Pizzabäcker, der die schriftliche Bestellung aufbewahrt hatte, wird nun als Erfinder der Pizza Margaritha geführt. Der patriotische Pizzabäcker wollte der Königin seine Liebe zum Land servieren und hat auf der Pizza die Farben der italienischen Flagge untergebracht: weiß = Käse, rot = Tomaten, grün = Basilikum.

Die erste Pizza in Deutschland wurde übrigens 1937 auf einer Frankfurter Food Messe hergestellt und 1952 wurde in Würzburg die erste Pizzeria Deutschlands eröffnet. In Wien wurde die erste Pizzeria 1975 eröffnet, kaum zu glauben, oder?

Ursprünglich stammt die Pizza aller Wahrscheinlichkeit nach aus Neapel und die Art, wie man Neapolitanische Pizza herstellt, wurde 2017 sogar von der UNESCO auf die Liste für immaterielles Weltkulturerbe aufgenommen. Hier in Florenz war es aber die römische Pizza, die wir gemacht haben.

Für den Pizzateig braucht es nicht viel – Mehl, Öl, Salz und Hefe. Gut durchkneten und etwas gehen lassen. Belegen kann man die Pizza dann bekanntlich nach belieben.

Ich habe eben in den Tiefen meines digitalen Foto-Archivs gesucht, um mit euch einen kurzen Abstecher nach Neapel zu machen, dann sieht man auch fototechnisch den Unterschied zwischen meiner römischen Pizza und der Variante aus dem Süden Italiens. Im Jahre 2010 war ich in der wohl berühmtesten Pizzeria Italiens (und laut einigen Einheimischen auch in der Besten): Da Michele in Neapel. Berühmt vor allem durch das Buch Eat.Pray.Love. und der Verfilmung mit Julia Roberts. Damals gab es genau zwei Varianten bei Da Michele: klassische Margaritha und mit extra Mozzarella. Mehr braucht man auch nicht auf der Pizza.

Natürlich gibt es noch weitere Varianten der Pizza und eine beliebte Abwandlung der römischen Pizza ist die Pizza bianco, die kommt ganz ohne Tomatensauce aus. Für manche besser verträglich als Pizza ist der neue Stern am Fladenhimmel – die Pinsa Romana, gleichzeitig auch das Baby unter dieser Art der Gerichte, denn die Pinsa gibt es offiziell erst seit 2001. Gefühlt wurde München in diesem Jahr damit überflutet, nachdem die letzten zwei, drei Jahre wohl ausreichend neapolitanische Pizzerien eröffnet haben. Der Teig einer Pinsa besteht aus verschiedenen Mehlsorten und es ist viel Geduld gefragt, während ein Pizzateig nach ca. einer Stunde ausreichend aufgegangen ist, braucht der Teig für eine Pinsa bis zu 72 Stunden.

Gelato

Während der Pizzateig aufging, haben wir uns der Herstellung von traditionellem Gelato gewidmet. Kein geringerer als Marco Polo brachte aus China die Grundlagen des Gelatos nach Europa, eine Art Sorbet aus Reis. Dann wird die Geschichte etwas undurchsichtig, aber im Groben hat es sich wohl so zugetragen: Im 16. Jahrhundert, etwas vor der Hochzeit von Katharina von Medici mit Heinrich II, künftiger König von Frankreich, rief der florentinische Ärzteclub einen Wettbewerb aus, eine außergewöhnliche, noch nie dagewesen Speise zu kreieren. Der Hühnerzüchter Cosimo Ruggieri hat sich an Marco Polo erinnert und das erste italienische Gelato in Form eines Sorbets gezaubert und alle damit umgehauen. Katharina von Medici hat ihn direkt engagiert, um diese noch nie dagewesene Köstlichkeit den Gästen auf ihrer Hochzeit in Frankreich zu servieren (auch um angeblich den französischen Konditoren eins auszuwischen). Der Medici Architekt Bernardo Buontalenti hat das Eis weiter verfeinert und eine gekühlte Süßspeise serviert, die Sahne, Eier und Vin Santo enthalten hat. Noch heute gibt es in einigen Eisdielen in Florenz das Florentiner Sahneeis, angelehnt an das damalige Eis von Buontalenti.

Bei der Herstellung des Eises habe ich nur zugesehen, die Zutaten werden nach und nach aufgekocht, hin und her geschüttet und dann nochmal aufgekocht, bis die Eiscreme eindickt. Die Creme wird anschließend umgefüllt, muss abkühlen und sollte gute sechs Stunden im Gefrierfach verbringen. Alle 30 Minuten muss das Eis rausgenommen und umgerührt werden, so dass es fluffig und locker wird. in der Kochschule gab es natürlich eine Eismaschine, die das Kühlen und Rühren übernommen hat.

Glücklicherweise gibt es in München ausreichen Eisdielen, denn ich werde niemals Eis zu Hause machen, das ist mir zu aufwendig und eine Eismaschine nicht rentabel. Die erste Eisdiele hier in der Stadt hat übrigens 1879 eröffnet und diese Eisdiele gibt es auch heute noch, das Sarcletti am Rotkreuzplatz; sehr zu empfehlen.

Wer richtiges italienisches Eis probieren möchte, sollte die kleinen Eisdielen aufsuchen, bei denen kein Eis aufgehäuft und fancy dekoriert in der Auslage zu sehen ist, da richtiges Gelato gleichmäßig gekühlt sein muss. In der Regel haben diese Eisdielen auch nur wenige Sorten, vielleicht zehn, einfach weil das Eis täglich frisch hergestellt wird.

In Florenz selbst war ich nun zum zweiten Mal. Eigentlich hatte ich diesmal 2-3 Tage eingeplant, weil ich wirklich gehofft hatte, mir würde die Stadt besser gefallen, als beim ersten Besuch. Es blieb aber dann bei dem einen Tag mit dem Kochkurs. Mir ist die Stadt zu hektisch und ich habe in der Innenstadt immer das Gefühl, die Stadt erdrückt mich. Florenz hat knapp 380.000 Einwohner, also über 100.000 mehr, als Verona, aber immer noch fast 1.1 Millionen Einwohner weniger als München. Es kann auch nicht an der Größe der Stadt liegen, in Rom habe ich das Gefühl ja auch nicht. Keine Ahnung. Ich werde mit der Stadt nicht warm, auch wenn sie natürlich sehr schön ist.

Den Kochkurs habe ich im Mai gemacht, ich hatte eine Woche Toskana gebucht und wollte ein paar neue Orte sehen und Orte an denen ich schon war, das Wetter war traumhaft. Es ging dann spontan sogar weiter bis nach Rom, von dem Besuch in Castel Gandolfo hatte ich ja schon erzählt. Ich muss euch mal einen Überblick über meine Reisen verschaffen, bisher greife ich ja immer nur interessante Ziele oder Events heraus.

Ich bin verliebt. Ich habe ein Verhältnis mit meiner Pizza.
Julia Roberts als Elizabeth Gilbert in Eat.Pray.Love.