Die Edelweiss Cooking School in Salzburg.
Die österreichische und bayrische Küche sind sich prinzipiell relativ ähnlich, wobei unsere Nachbarn uns in Süßspeisen noch übertreffen. Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Marillenknödel, all das findet man durchaus auch auf Speisekarten guter bayrischer Restaurants. Salzburger Nockerl allerdings, die findet man natürlich nur in und um Salzburg. Ein absoluter Klassiker, den man in Restaurants in der Regel leider erst ab zwei Personen bestellen kann.
Ich hatte mich daheim durchaus schon in Salzburger Nockerln versucht, allerdings eher mindererfolgreich. Letzten Herbst bin ich zufällig auf die Webseite der Edelweiss Cooking School in Salzburg gestolpert und jetzt war es an der Zeit, den Kochkurs für Salzburger Nockerl und Apfelstrudel auch mal zu buchen. Primär ging es mir um die Nockerl. Die kleine Kochschule gibt es seit ca. sechs Jahren und sie ist am Rande der Altstadt angesiedelt, im Mönchsberg. Also in der Tat ein kleiner Raum im Berg.
Apfelstrudel
Der Apfelstrudel wurde schriftlich das erste Mal 1696 erwähnt. Die Ursprünge dieses Strudelteigs stammen vermutlich aus dem arabischen Raum und kamen mit den Osmanen über Ungarn nach Wien. Höchstwahrscheinlich zuerst in Form von Baklava, aber das ist nicht belegt. In jedem Fall gab es im arabischen Raum bereits gefüllte Teigtaschen, die auf Grund der langen Haltbarkeit gerne als Verpflegung den Soldaten mitgegeben wurden.
Das älteste Rezept eines Apfelstrudels befindet sich in der Stadtbibliothek von Wien und stammt aus dem Jahre 1696. Seine heutige Form mit eben dieser Füllung erlangte er aber zu Zeiten der Kaiserin Maria Theresia. Ganz klassisch zubereitet braucht es weder für den Teig noch für die Füllung viel. Ein bisschen Mehl, Wasser, Salz und Öl und der Teig ist fertig. Für die Füllung dann Äpfel aufschneiden, Rosinen, Zimt und Zucker und der Strudel ist quasi schon fertig.
Wäre da nicht der Teig, der erstmal so hauchdünn ausgezogen werden muss, dass man laut österreichischen Vorgaben durch den ausgezogenen Teig die Tageszeitung lesen können sollte. Dazu braucht es ein bisschen Übung, aber bekommt man alles hin. Apfelstrudel hab ich ja daheim nach Oma’s Rezept auch schon gemacht und hat auch gut geschmeckt, aber die richtigen Handgriffe jetzt zu kennen und zu wissen, dass der Strudelteig auf einer Baumwollunterlage ausgerollt und ausgezogen werden sollte, wird die Sache in Zukunft einfacher gestalten.
Da der Strudelteig selbst ungesüßt ist, kann er ganz neutral für herzhafte und süße Speisen verwendet werden. Anstatt den Äpfeln kann dieser also auch mit Gemüse gefüllt werden.
Salzburger Nockerl
Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss heißt es in einer Operette von Fred Raymond über berühmten die Salzburger Nockerl. Aufgetürmt werden in einer ofenfesten Keramikform drei Berge, denen nachgesagt wird, sie stellen die drei Salzburger Hausberge dar: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg. Die heimliche Liebe eines Salzburger Bischofs soll dieses Gericht Anfang des 17. Jahrhunderts erstmals zubereitet haben, um ihren Liebsten damit zu verführen.
Die Zutaten für die Nockerl sind ebenfalls sehr einfach: Eier, Zucker, Mehl, Vanille, etwas Stärke und das wars auch schon. Auf den Boden der Form gibt man unter jedes Berglein bei Bedarf noch einen Kleks Preiselbeeren. Der herbere Geschmack der Preiselbeeren gleicht die Süße etwas aus, aber es darf natürlich nach belieben variiert werden. Eier, Zucker und Mehl müssen übrigens in den Nockerln enthalten sein, sonst dürfen sie sich nämlich nicht Salzburger Nockerl nennen.
Ganz wichtig ist bei dem Teig, dass er nicht zuviel gerührt wird. Sobald das Eiweiß steif ist, wird der Teig eher mit dem Teigschaber gefaltet. In der Schüssel formt man schon das Berglein vor und es rutscht dann eigentlich nur noch in die Form. Klassischerweise werden die Nockerl in einer feuerfesten, ovalen Form aus Keramik gebacken.
Da es sich bei den Salzburger Nockerln um ein Soufflé handelt, also eine fluffige Eierspeise, muss diese sofort heiß serviert werden, wenn man sie aus dem Ofen nimmt, da die aufgeblasene Speise ziemlich schnell in sich zusammenfällt. Getoppt werden die Nockerl aber vor dem Servieren noch mit Puderzucker, damit sie wie im Winter verschneite Berglein aussehen.
Die Einfachheit der beiden Rezept, was die Zutaten (nicht die Herstellung :-)) angeht, führt man vor allem drauf zurück, dass sie der einfachen, bäuerlichen Küche aus dem Land entstammen. Man hatte oft nicht viel, aber damit hat man versucht das beste draus zu machen und das ist definitiv gelungen. Eigentlich sollte man schon allein wegen der Fülle an köstlichen Süßspeisen Urlaub in Österreich machen. Aber eigentlich und vor allem, weil das Land – und hier im speziellen Salzburg – einfach schön ist:
Die Formel der österreichischen Küche ist einfach: Schnitzel mal Tafelspitz geteilt durch Apfelstrudel.
Prof. Hans Mahr
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