Pesto Genovese

Dai! Dai! Dai!

Puccini hatte sicherlich nicht gedacht, dass seine Arie Nessun Dorma, die Prinz Kalaf für die männerköpfende Prinzessin Turandot singt, einmal der Name eines Restaurants sein wird. Nessun Dorma – „Niemand schlafe“ – ist nicht nur der Name des Restaurants, sondern auch definitiv das inoffizielle Motto beim Pesto Experience, dass Simone dort anbietet. Ein Pesto nach traditioneller Art per Hand herzustellen erfordert Einsatz und entsprechend wird man von Simone und seinem Team hier angefeuert. Dai! Dai! Dai! Komm schon! wurde allen Kursteilnehmern an dem sonnigen Vormittag in Manarola ständig zugerufen und es hat richtig Spaß gemacht und für viel Lachen gesorgt.

Manarola ist eines der fünf malerischen Küstendörfchen von Cinque Terre, die sich entlang der felsigen, italienischen Riviera erstrecken. Es liegt in etwa mittig zwischen der ligurischen Hauptstadt Genua und der Grenze zur Toskana. Hier reihen sich die bunten Häuschen dichtgedrängt an die Felsen, so wie es auch ganz typisch für die viel weiter südlich gelegene Amalfi Küste ist. So wie sich die Häuschen dort an die Felsen drängen, so drängen sich allerdings auch Massen von Touristen zwischen April und September durch die kleinen Straßen und Gassen. Zum Glück war es erst Mitte März, als die ligurische Frühlingssonne bei 20 Grad vom Himmel gestrahlt und gute Laune verbreitet hat.

Das älteste bekannte Pesto Rezept wurde im Jahre 1863 von Giovanni Battista Ratto in seinem Buch über die ligurische Küche niedergeschrieben. Wo sollte man also sonst einen Pesto Kurs machen, wenn nicht dort, wo es beheimatet ist? Die müssten ja auch am besten wissen, wie man es herstellt.

Die Ursprünge des Rezepts gehen, wie soll es auch anders sein, auf die alten Römer zurück. Moretum, eine Art Paste aus Schafskäse und Kräutern, aßen die römischen Bauern gern zu frisch gebackenem Brot.

Pesto kann man in verschiedenen Varianten herstellen. Um einmal bei den grünen Versionen zu bleiben, da hätten wir z.B. Pesto aus Ruccola, Bärlauch und Basilikum. Das beste Basilikum kommt selbstverständlich aus der Region um Genua und Cinque Terre. Es zeichnet sich durch seine kleinen und dadurch viel intensiver schmeckenden Blätter aus. Pesto per Hand zuzubereiten ist von Beginn an Geduldsarbeit, es dauert schon allein eine ganze Weile bis man diese kleinen Basilikumblättchen vorsichtig von den Stilen gepflückt hat. Die Blätter werden anschließend eine Weile in eiskaltes Wasser unter der Zugabe von Eiswürfeln eingelegt, was die Blätter säubern soll.

Nachdem die Lokalität von Nessun Dorma jahrelang leer stand, hat Simone mit seinem Konzept 2014 überzeugt und durfte im August des gleichen Jahres eröffnen. Dafür hat er sein Jurastudium in Florenz geschmissen. Inzwischen wurde sogar ein kleiner Shop im Dorf eröffnet, wo man u.a. neben dem hauseigenen Wein auch italienisches Streetfood kaufen kann. Das Restaurant selbst hat sich in den letzten Jahren zu dem Social Media Hotspot der fünf Dörfer entwickelt. Der Ausblick über das Dorf und den kleinen Küstenabschnitt ist aber auch traumhaft.

Aber wir müssen das Pesto noch fertig machen. Jetzt musste der Mörser erstmal vorbereitet werden, her mit dem Knoblauch. Für mich hätte es ja mehr sein können, aber der wurde nur limitiert ausgegeben. Und dann ging schon die erste Runde Dai! Dai! Dai! los, auf die noch ein paar weitere Runden folgen sollten. Der Knoblauch musste bis über den Rand verteilt werden, so dass die Blätter später auch alle mit dem Knoblauch in Berührung kommen können und sich der Geschmack verbinden kann.

Nun bitte die Blätter ganz sanft aus dem Wasser nehmen und in der hohlen Hand einfach nur ausschütteln und in den Mörser legen. Zerdrücken absolut verboten, das darf nur der hölzerne Stößel. Sobald man mit dem Stößel beginnt, die Blätter zu zerstampfen, muss wirklich schnell gearbeitet werden. Tut man das nicht, kann sich das auf den Geschmack auswirken. Und das wollen wir definitiv vermeiden. Nach ein paar (sehr schnellen) Runden Dai! Dai! Dai! und der Zugabe von Olivenöl, Pinienkernen, Meersalz , sowie Pecorino und Parmigiano stand ein vollendetes, cremiges Pesto vor uns. Endlich war es Zeit für ein Glas Weißwein.

Verwendet haben wir für das originale Pesto Genovese nur die besten und dort beheimateten Zutaten. Neben dem Genoveser Basilikum waren es Pinienkerne aus der Gegend um Pisa und Käse aus dem nahegelegenen Parma. Das Pesto darf auch nur Pesto Genovese genannt werden, wenn Käse und Basilikum mit dem DOP Qualitätssiegel versehen wurden, welches die Herkunft bestätigt (ähnlich wie DOC oder DOCG bei italienischem Wein). Dies wurde vom hochoffiziellen Konsortium Pesto Genovese festgelegt. Lest ihr auf einem Glas oder einer Karte „Pesto alla Genovese“, so sind es zwar die gleichen Zutaten, kommen aber aus einer anderen Region.

Das anschließende Mittagessen war mehr als verdient. Das selbstgemachte Pesto hat die Tagliere, die typisch italienische kalte Platte, perfekt ergänzt. Prinzipiell hätten ja schon der gute Weißwein und das frische Brot zum Pesto ausgereicht.

Simone ist es wichtig, in Nessun Dorma seinen Gästen frisches Essen aus regionale Zutaten anzubieten. Man wird auf seiner Karte weder Pizza noch Pasta finden, da die Küche tatsächlich nur 9m² groß ist. Dadurch ist man mit den Gerichten zwar etwas eingeschränkt, aber zum Glück hat die italienische Küche weit mehr zu bieten und somit gibt es auch keinerlei Einschränkungen in der geschmacklichen Vielfalt.

Wenn ihre ein Foto aus Cinque Terre seht, in dem eine Tagliere über das Meer gehalten wird und im Hintergrund bunte Häuschen zu sehen sind, dann wurde es höchstwahrscheinlich von Nessun Dorma aus aufgenommen. Und höchstwahrscheinlich wurde auch die Farbtiefe des Fotos sehr intensiviert und ein paar Glanzlichter gesetzt. Derweil sehen diese Dörfer an der schroffen Felsküste, an denen die kleinen Fischerbote im Hafen treiben und die Sonne so traumhaft im Meer versinkt, mehr als bezaubernd aus, und zwar genau so, wie sie sind.

Kochen ist eine Kunst – und keineswegs die unbedeutendste.
Luciano Pavarotti

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🔗Homepage von Nessun Dorma
🔗 Nessun Dorma by Luciano Pavarotti